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贡淡鱼翅的做法

发布时间:2011-09-18 编辑:梦梦
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  食谱原料:

  鱼翅(干)200克,淡菜(干)50克,火腿20克,冬笋20克,鸡肉20克,油菜心12克。

  制作方法:

  1。鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子,同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净;

  2。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可;

  3。贡淡洗净,用热水浸泡1小时,摘去肠杂,洗净泥沙,放碗内加葱段、姜片、黄酒5克、肉汤50毫升,入笼蒸烂,拣去葱姜待用;

  4。火腿切成长方块;

  5。冬笋去皮,洗净,切成柳叶片;

  6。鸡肉煮熟,切成长片;

  7。油菜心切去叶尖,洗净,根端削成橄榄形直划上一刀;

  8。将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚,倒入漏勺沥水,换清水再继续出两次水,除去部分腥味;

  9。再用清水浸泡后,放入大碗内,加入葱段、姜片各5克、黄酒5克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时,出笼拣去葱姜,滗去汤汁不用;

  10。锅上火,放入熟猪油25克、葱姜各5克,炸出香味时放肉汤、黄酒5克,放入鱼翅烧15分钟,倒入漏勺,拣去葱姜;

  11。锅上火擦净,放入熟猪油和鸡油5克、葱姜各5克炸至呈金黄色发出香味时,放入鸡汤和蒸淡菜的原汁,烧两滚,拣去葱姜;

  12。接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边,烧开后移向小火焖;

  13。油菜心投入开水锅中烫一下;

  14。将鱼翅的锅端离炉火,先放入菜心在砂锅内,再放笋片、鸡片,倒入鱼翅,加精盐,把淡菜放在鱼翅周围,盖锅用小火再炖5分钟,放入味精,撒上胡椒粉,放上火腿片,淋上鸡油,盖好上席。

贡淡鱼翅

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