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德州扒鸡的做法

发布时间:2011-09-09 编辑:梦梦
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  主料:鸡

  配料:

  豆蔻、茯苓、香片、草果、香圆、毕菠、花椒、肉桂、桂皮、小茴香、青皮、白芷、佛手、丁香、大茴香、孜然、紫寇、白寇和三奈。葱姜、蒜、酱油、面酱、盐。

  制作方法:

  德州扒鸡制作一是宰杀;二是整;型三是烹炸;四是配料焖煮。

  一是宰杀

  将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65℃左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水

  二是整形

  将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面”

  三是烹炸

  将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出

  四是配料焖煮

  煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口,并具有开胃、补肾、助消化的作用。

德州扒鸡

  制作提示

  1。煮鸡时,大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度,火候不宜过大,否则就会将鸡煮成烂泥,成形不佳

  2。烫拔羽毛时,水温不宜太热或太凉,太热不易拔去细毛。炸后色泽发白,水温太凉则炸后色泽不美观

  3。一锅煮多只鸡时,鸡的老、嫩程度要基本相同,否则嫩鸡已酥烂,而老鸡火候不够响其风味。

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