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宁式鳝丝的做法

发布时间:2012-06-13 编辑:丽丽
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  主料:鳝鱼450克

  辅料:冬笋100克,韭黄50克

  调料:小葱10克,姜5克,姜汁10克,胡椒粉1克,黄酒15克,酱油15克,味精2克,淀粉(蚕豆)13克,香油10克,白砂糖10克,菜籽油30克

  1。将鳝鱼摔死,在颔下剪一小口,剖腹除去内脏,剔去脊骨,洗净,入沸水中氽熟;

  2。氽熟的鳝鱼斩去头尾,去掉脊骨,将鱼肉洗净,皮朝下,平放在砧板上排斩成丝,再切成5厘米长的段;

  3。韭黄择洗干净,切成略短的段;

  4。炒锅置中火上,下菜油烧至八成热,投入葱白段煸出香味,下鳝丝、姜丝煸炒,烹上黄酒和姜汁水,加盖稍焖;

  5。再加入酱油、白糖,翻锅,放入笋丝和白汤75毫升稍烧,加入韭段、味精、葱段,用湿淀粉勾芡,随即淋上香油,颠锅盛入盘中,撒上胡椒粉即成。

  1。鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟,略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨;

  2。烹制火候适中,火力过小影响成品质量,韭芽入锅不宜过早,否则影响口味;

  3。有的地方吸取湖州鳝糊的制法,在鳝丝出锅入盘,中心掀一凹潭,将香油烧至八成热浇在鳝丝上(俗称“去皮”)成菜。

宁式鳝丝

  糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的白糖去掉。

  小帖士-食物相克:

  鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

  

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