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腌腊肉的做法大全

发布时间:2016-12-18 编辑:飘逸
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  广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点;

  湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻;

  四川腊肉,是将肉切成5cm宽的条状,再经腌渍、洗晾、烘制而成,成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

 广式腊肉的做法:


  原料:五花肉(6条约3斤)生抽(老抽)盐糖高度白酒

  制作过程:

  1.在肉上扎一个孔,穿上棉线。

  2.肉内加入30g盐,抹均匀。

  3.在阴凉处晾至表面干燥(约2--3小时)。

  4.肉放入盆中,加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g,腌制10--15小时(期间翻动)。

  5.在阴凉处风干12小时。

  6.再次將肉入盆,加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g,继续腌制10--15小时(期间翻动)。

  7.置于阴凉通风处,继续风干2--3天,至干硬即可。

  此方法属广式腊肉的腌制法,不喜欢甜味的,请酌情减少糖量。

  肉尽量切成细细的长条,这样既容易入味又容易风干。

  整个腌制过程如下:肉用盐抹匀晾至表面风干(2--3小时)用酱油、糖、酒腌制(10--15小时)风干(12小时)再次用酱油、糖、酒腌制(10--15小时)风干至干硬(2--3天或更长时间)。希望更入味,可以多一次酱油、糖、酒的腌制过程,就是腌3次。

  全部使用生抽,颜色较浅,喜欢深色的,可在腌制时添加适量老抽上色。

  原方是先将肉在80度的水中,飞快过一下后再加盐腌制,以防止肉变质;我家大厨腌制时气温很低,所以跳过此步骤,担心肉变质的,可多做一步;但勿久烫,飞快过一下即可,否则肉就煮熟了。

  在阴凉通风处风干,勿晒到日光。

  最后风干的时间不定,至捏起来干硬即可;冷藏或冷冻保存。
 

湖南烟熏腊肉


  用料:

  五花猪肉1000克(选猪腿肉或是五花肉最佳)、粗盐30克,腌料、白砂糖15克,腌料、高度白酒30克,腌料、海天生抽30克,腌料、花椒20颗,腌料、八角1颗,腌料、干桔皮1大块,腌料、白米1杯,烟薰料、红茶1小包,烟薰料、干桔皮1大块,烟薰料、白砂糖2小匙,烟薰料

  做法:

  1.准备好腌制的调味料,猪肉切成细条状用凉开水洗净,沥干水份备用

  2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀,并用手揉制2分钟

  3.将白砂糖,白酒,生抽,花椒,八角(掰开成小块),干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内

  4.将猪肉放入盆内,翻动几下,让其裹上腌制料

  5.将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中,排出空气,密封起来。移入0度冰箱层,腌制5-7天(一般腌3天就能入味了,但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏)

  6.腌好的腊肉取出,用手把上面的腌料拨干净,用粗棉绳在顶部穿过,打个结

  7.将腌肉晒在干净,通风,阴凉的地方,晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏)

  8.晒好的腊肉可以收回来了,这时的腊肉表面很干了,但肉的内部捏起来还是软的。(不要晒的太干了,太干也不好吃)

  9.舍不得用我的新锅子做烟薰,我用的是烤箱来烟薰,先在烤盘上铺垫一张锡纸,倒上大米,红茶1小包,干桔皮1大块(掰开成小块),白砂糖2小匙,混合均匀即可

  10.烤箱单开下火,250度,烤盘放最底层,猪肉放倒数第二层

  11.再在猪肉上盖一张锡纸,250度单下火,烤25分钟。(这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了,烤箱里也直冒黑烟了。)

  12.如果没有烤箱的,用废旧的炒菜锅吧,在炒锅里面铺上一层锡纸,倒上大米,红茶,桔皮,砂糖再在上面放个架子,放上猪肉块,在猪肉上盖一张报纸或锡纸,盖上锅盖,用中小火薰,一般薰10-20分钟,要看到锅子直往外冒黑烟,猪肉变褐色即可

  13.烟薰过的腊肉,放到自然凉,然后用塑料袋包起来,放冰箱冷藏或冷冻保存即可
 

  四川腊肉的制作方法


  一、制作温度:

  制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

  二、选料:

  1、猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。

  2、配料:(按照10KG猪肉考虑)盐300g,花椒200g,八角150g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香叶30g,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100g,料酒500ML。配料混合均匀。

  3、熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干

  三、腊肉做法:

  1、猪肉切成3~4CM厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。

  2、将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。

  3、在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色(我比较喜欢熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。

  4、将猪肉,挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。

  腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。

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