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沸腾鱼的做法

发布时间:05-21 编辑:秋雪

  沸腾鱼其实就是水煮草鱼,做起来也是比软简单,主要把鱼肉处理好烫鱼片的时候水够热够多,美味取决麻椒、辣椒够不够辣够不够麻,只要做关键的掌握了,相信你也能煮出好吃的沸腾鱼。在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”,因为菜肴上桌时滚油沸腾,深受广大食客的喜爱。下面来看这个沸腾鱼详细制作流程解析。

  做法:

  1、选鱼:钓不到的话,就要去菜市场了。要挑品相端正,鱼鳞完整,活泼可爱的。这样的鱼无病态,肉质新鲜。我一般都用草鱼做水煮,蒜瓣肉,鱼刺少,肉质鲜嫩。下面这条是我亲自捞出水的。

  2、杀鱼:可以让卖鱼的帮动手,不算自己杀生吧。呵呵,只要放血干净就好。但是千万记住,鱼鳞不要扔啊,洗净放一个小碗里。家里有孩子的尤其要记住。后面另有介绍。

  3、改刀:这个就需要手法了。用快刀片下鱼身两侧的鱼肉,有点像里脊壮的。留下鱼头(从脑门劈两半)、鱼尾、鱼排装盆另用。

  4、鱼片:刚才那步只能说是大卸八块,具体吃水煮鱼的改刀,应该属于切鱼片了。首要条件是一定先把刀磨快了,左手按着肉,右手拿刀顺着肉丝的走向斜切(也可以叫片),这样切出的肉片,大而薄,刺完整,吃的时候不扎嘴啊。否则就片片肉都有小刺,可就遭罪了。

  这步练熟悉了,吃生鱼片就不愁了。道理一样,还可以切出蝴蝶肉片来。

  5、调味:把切出的鱼片放在小盆里,分别倒入盐、姜、鸡精、醋、料酒、淀粉、鸡蛋清搅拌均匀。鱼头等也放同样的配料搅拌备用。还记得那小碗鱼鳞吗,也放点盐、味精、淀粉。

  6、焯豆芽:趁淹鱼的时间,把黄豆芽用开水焯一下。还可以放一些自己喜欢吃的:鲜菇、茼蒿。。焯后放在准备上桌用的小锅或者菜盆里面

  7、炸鱼鳞:锅中下油,先把鱼鳞炸熟了。。焦黄酥脆。好吃还补钙,更适合儿童啊。有孩子捣乱的,就可以先把炸鱼鳞给孩子先吃了。之后在慢慢做鱼。

  8、爆锅:油锅趁热慢慢炒麻椒一把(花椒会更香些,但是用麻椒口感会更麻一些。我喜欢)。直到把麻椒炒出味道,香酥为止。再放入干的小辣椒一把炸熟。这时就得马上放入两汤勺豆瓣酱、蒜末爆炒,出香味后放入开水,一般是半锅水吧。

  9、水煮:水开了就可以下锅了。鱼头鱼尾鱼排肉厚不爱熟,先下锅炖。锅在开后,就放鱼片水煮。要轻放啊,不翻果别弄碎了。其实鱼片很薄,谈不上水煮,下锅烫也烫熟了。之后,手端大勺轻轻地倒入菜盆里。

  10、浇油:很重要啊,出味就靠这步了。锅中放油一大碗(够了),七八分热时,放麻椒、干辣椒各一大把,慢慢炸出香味,还不能煳。放点蒜末、姜丝。均匀浇到鱼盆中。吱吱、吱吱,这时鱼盆中的油、菜、鱼交替的声音是最好听的。

  

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