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奇香卤水的制作方法

发布时间:12-07 编辑:蔷薇

  制卤水的方式,家家都不一样,可以说每家都有自家的配方,自家的味道。一锅配好的卤水,保存得当可以反复使用,老卤较之新卤,沉淀了更多的芳香物质,能够让口感更加柔和。细数十七种卤味料,掌握技巧卤出一锅好味道。

  制作卤水用到的香辛料

  卤制酱卤,红卤水时需要给食物上色,让它保持红亮的色彩,这时候就需要用到下列调料:

  红曲、酱油、冰糖。

  辛香味

  我们吃卤味的时候,为卤味的香味着迷,这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外,它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量,如果使用过多,就会产生“中药味”的感觉,遮盖掉食物本身的味道。

  小茴香、八角:八角、香叶、丁香、肉豆蔻、草豆蔻、草果、桂皮、桂枝、香砂、山萘(沙姜)、辛夷花(毛狗)、白芷。

  甘味

  在卤味当中,会有一些微甘回甜的味道,这种味道可以用这些调料实现。

  甘草、陈皮、山楂干、罗汉果、

  其他配料

  葱姜蒜、酒、干辣椒、花椒。

  卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油浮沫都撇干净,过滤掉料渣,把中间的卤水留出来。

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