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经典麻辣水煮鱼的做法

发布时间:01-12 编辑:飘逸

  主料:草鱼一只(2斤,可买鱼时就让鱼档人员给宰杀好,只需回来自己清洗即可)

  辅料:黄豆芽半斤,郫县豆瓣3汤匙,花椒20g,辣椒10g,山奈7-8片,八角2个,桂皮一块,大蒜5瓣,姜一块。

  调料:油150ml左右,高汤800ml。盐2茶匙,料酒2茶匙,淀粉2茶匙,蛋清1个。

  做法:

  第一步:鱼的处理与片鱼片。

片鱼片

  鱼腥气主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃,所以,鱼杀好去掉鱼鳞后,把鱼鳃处理干净,还有鱼腹内的黑膜,彻底去掉,并且洗净血水。

  片鱼片其实并没有想象中的那么难,有一把稍微锋利的刀子即可。先把鱼头和鱼尾剁下来(图1,请用斩骨刀)。把鱼头剁成4块,鱼尾部去掉鱼鳍,加1茶匙盐,1茶匙料酒,1茶匙淀粉拌匀腌制即可。

  处理鱼身:(图2)用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处,这样鱼就一切为二了(图3),再把另外一面的鱼皮朝上,同图2一样,片下另外一半鱼身(图4)。顺着鱼腹大刺的方向片鱼片(图5-7),厚度半cm左右即可。两半鱼身全部片好后放入容器中,加1茶匙盐,1茶匙料酒,1茶匙淀粉,1个蛋清,拌匀腌制20分钟。

  第二步:炸五香油。

炸五香油

  锅里热大约150ml油,也可以稍微多加些,避免中间捞出调料时,油的损耗导致不够,而且,炸出的香油若剩余,用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。加入材料图中所示第二步的材料,小火慢炸10分钟至出香气,捞出调料不要,油在锅里备用。

  第三步:煮鱼肉。

  另起锅子,加3汤匙第二步炸好的香油,加入剁碎的郫县豆瓣,小火慢慢炒至出红油,放入切碎的蒜,姜片,辣椒花椒(材料图中第三步材料)爆香,加入鱼头鱼尾部分翻炒一下,倒入高汤,熬开后,把腌好的鱼肉片一片片的放入,滚一个开锅,稍变色即可出锅。倒入事先铺好黄豆芽的容器里(黄豆芽要提前焯水,这步可最先操作)。

  第四步:浇热油。

  第二步锅里剩余的油,再次加入辣椒花椒(材料图中第四步材料),炸至稍稍变色出香味,全部浇在第三步鱼碗里即可。

经典麻辣水煮鱼

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