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双味蝤蛑的做法

发布时间:03-15 编辑:丽丽

  主料:青蟹750克,海鳗150克,蟹肉180克

  辅料:肥膘肉200克,鸡蛋清100克,淀粉(蚕豆)30克

  调料:香菜25克,小葱30克,姜30克,味精3克,醋5克,黄酒20克,盐4克,猪油(炼制)25克

  色彩艳丽,一菜双味,肉如膏脂,鲜美异常。

  制作方法:

  1、将海鳗肉剁成泥,加入精盐3克和清水100毫升,搅打上劲,加鸡蛋清50克、味精打透;

  2、炒锅置中火,下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒,再加入精盐、黄酒10克、味精和醋,炒透盛起,待用;

  3、将熟猪肉肥膘切成直径5厘米长、厚0。7厘米的圆形片,逐片用刀跟戳几个洞;

  4、然后,取一盘,撒上干淀粉15克,用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;

  5、将猪肥膘片放入蛋清糊内,挂匀后摊放在盘中;

  6、将炒好的蟹肉分放在肥膘上,再用鱼茸覆盖,缀上蟹黄、香菜叶;

  7、将炒锅烧热,下入熟猪油润遍锅底,将蟹饼排列在锅内,置小火上煎至肥膘结壳;

  8、再加入冷油,把鱼茸淹没,慢慢煎熟,去尾油,再煎至底部金黄取出;

  7、将蝤蛑(青蟹)洗净,揭盖去腮及沙袋,再洗后放在盘中,加入葱结、姜片,洒上黄酒50克,上蒸笼用旺火蒸熟;

  8、把清蒸蝤蛑斩去脚尖,每只切成8份,螫足拍裂,按蟹的原形装在腰盘的两端,安上原蟹盖;

  9、蟹饼排列在盘的中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋2小碟一同上桌即成。

  双味蝤蛑

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