主料：鲈鱼160克
辅料：火腿40克，肥膘肉160克，鸡蛋100克，油菜50克，淀粉(玉米)30克，小麦面粉75克
调料：香菜5克，甜面酱15克，黄酒5克，盐2克，椒盐5克，味精2克，猪油（炼制）50克
此菜红、黄、绿、白四色层次分明，鱼嫩清鲜，火腿香郁，松脆油润。
制作方法：1、鸡蛋磕在碗里，蛋清与蛋黄分开；
2、将鱼肉洗净，劈成长6厘米的薄片，用盐、酒、味精、蛋清渍匀，加入干淀粉、水搅拌至有粘性；
3、将肥膘肉片成6厘米见方的8片，每片的两面都均匀地撒上干淀粉；
4、火腿切成长6厘米、宽3厘米的约8片；
5、油菜叶在沸水中烫一下，再在伶水中略浸，捞出揩干，切成6厘米见方的4片，两面各粘上干淀粉；
6、把4片肥膘肉摊好，然后按照鱼片、火腿片、油菜叶的次序，逐片分层平铺好，再把剩下的4片肥膘肉分别盖在上面，即成“鱼夹火”；
7、用鸡蛋黄、面粉、味精、盐、水充分拌匀成蛋糊；
8、炒锅放在旺火上烧热，下熟猪油，烧至五成热，把“鱼夹火”均匀地涂上蛋糊，放入炸1分钟，再将锅移至火上炸2分钟，并不断用炒勺轻轻翻动，至呈金黄色时，用漏勺捞起；
9、把炸好的“鱼夹火”直切1刀，横切3刀，使之成8块，竖起装盘，用洗净的香菜叶镶边；
10、上桌时外带甜面酱1碟（或花椒盐1碟）蘸食。
预备熟猪油1000克，约耗50克。
